Русская пасха - лучшие рецепты






К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня.

Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек.

Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки.

На внутренней стороне досок вырезаны буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и воскресения Христа.

Для пасхи необходим творог самого лучшего качества, желательно купить его на рынке или сделать самим.

Творог должен быть свежим, сухим, однородным.

В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку.

Затем дважды протереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху – сырую, заварную или вареную.

Рецепты пасхи даны в больших пропорциях из соображений, что массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, как иногда можно прочесть в некоторых рекомендациях. Творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку – мятый, давленый, вязкий.

Соответственно и блюда будут иметь разный вкус.

Все остальные продукты для пасхи также должны быть свежие и самого высокого качества.

Сливки должны быть 30 %-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное.

Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на скатерти или полотенце. Миндаль очистить, измельчить.

Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко.

Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Запасливая хозяйка заранее приобретет все необходимое.

Хотя блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника хозяйка не считается ни с какими затратами. Советуем воспользоваться миксером для взбивания творожной массы, она получится воздушной и нежной.

Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты, не нагревая, тщательно истирают в однородную тающую массу, для вареной – массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри, как, скажем, при приготовлении густой манной каши.

Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания.

Затем укладывают в пасочницу, аккуратно застланную чуть влажной марлей (идеальный вариант – кисея), плотно заполняя форму, нагружают не слишком большим гнетом и ставят в холодильник или холодный погреб на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем укладывают основанием на блюдо, разнимают форму, осторожно снимают марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок и ритуальные надписи.

После освящения в церкви вместе с куличами и крашеными яйцами пасху ставят на праздничный стол. 


 
Пасха сырая

Ингредиенты


2 1/2 кг творога,

200 г сливочного масла,

200 г сахара,

250 г сметаны,

соль.

Способ приготовления


Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара.

Полученную кремообразную массу соединить с протертым творогом, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.


Пасха заварная

Ингредиенты


2 кг творога,

300 г сливочного масла, 400 г сметаны,

4 яйца,

соль.

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито.

В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод на 12 часов.


Пасха с миндалем и изюмом

Ингредиенты


600 г творога,

200 г сливочного масла,

800 г сахарной пудры или сахара,

250 г сметаны,

9 яиц,

100 г миндаля,

150 г изюма.

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито, добавить сметану.

Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый, высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль.

Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник примерно на 12 часов.


Пасха с грецкими орехами и сметаной

Ингредиенты


Творог – 1,5 кг

Ядра грецких орехов – 400 г

Сахар – 250 г

Сметана – 200 г

Ванилин – 2 г

Способ приготовления

Творог на 1 сутки поместить под пресс в холодильнике, чтобы удалить лишнюю влагу, затем тщательно растереть с сахаром, ванилином и сметаной, потом всыпать измельченные ядра грецких орехов и хорошо перемешать. Придать пасхе форму усеченной пирамиды – символа Голгофы. Можно также украсить ее ритуальными пасхальными узорами из глазури.


Пасха с вишневым вареньем

Ингредиенты


Творог – 1 кг

Сметана – 300 г

Варенье вишневое густое – 250 г

Масло сливочное – 100 г

Яйца – 3 шт.

Пудра сахарная – 70 г

Способ приготовления

Творог отжать под прессом и слить воду. Добавить вишневое варенье, сахарную пудру, хорошо перемешать и дважды протереть сквозь сито.

Полученную массу соединить со взбитыми яйцами, размягченным сливочным маслом, сметаной и тщательно перемешать.

Выложить все в форму, выстеленную марлей, поместить под пресс и поставить в холодильник на 12–16 часов.

Готовую пасху аккуратно выложить на блюдо.


Пасха с курагой и сгущенным молоком

Ингредиенты


Творог – 1 кг

Курага – 500 г Молоко сгущенное – 650 г

Миндаль – 250 г

Масло сливочное – 200 г

Изюм для украшения

Корица молотая по вкусу

Способ приготовления

Сгущенное молоко варить в банках в течение 1,5 часа. Курагу залить кипятком и оставить на 10–15 минут, после чего измельчить. Миндаль слегка обжарить и нарубить. Творог взбить в блендере вместе с размягченным сливочным маслом и вареным сгущенным молоком.

Подготовленные ингредиенты соединить и хорошо перемешать. Полученную массу выложить в форму и поместить под гнет на 48 часов.

Готовую пасху посыпать молотой корицей и украсить изюмом.


Пасха со взбитыми сливками и фисташками

Ингредиенты


Творог – 800 г Сахар – 150 г Сливки взбитые – 400 г Масло сливочное – 120 г Фисташки очищенные – 100 г Яйца – 2 шт. Ванилин на кончике ножа

Способ приготовления

Творог хорошо растереть с сахаром, слегка размягченным сливочным маслом и ванилином. Вбить в полученную массу яйца, добавить сливки, фисташки и тщательно все перемешать.


Пасха со взбитыми сливками

Ингредиенты


Творог – 800 г Сливки взбитые – 200 г Масло сливочное – 200 г Сахар – 130 г Ванилин на кончике ножа

Способ приготовления

Творог тщательно растереть с сахаром, размягченным сливочным маслом и ванилином. Постепенно добавляя взбитые сливки, перемешивать до образования однородной массы.


Пасха со сливками, изюмом и цукатами

Ингредиенты


Творог – 1 кг Сахар – 500 г Сливки 30 %-ные – 300 мл Масло сливочное – 400 г Желтки яичные – 5 шт. Цукаты – 200 г Изюм – 100 г Кардамон молотый – 1 г Ванилин – 1 г

Способ приготовления

Творог на сутки оставить под прессом в холодильнике, чтобы удалить излишки жидкости, а затем протереть сквозь сито или взбить с помощью блендера. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, ввести по одному яичные желтки, добавить ванилин и кардамон.

Соединить с творогом, положить изюм, 100 г цукатов и тщательно перемешать.

Слегка взбить сливки с помощью миксера, ввести их в творожную массу, заполнить ею формы и поместить на 24 часа в холодильник.

Готовую пасху вынуть из формы, перевернув ее на блюдо вверх дном, удалить марлю и украсить оставшимися цукатами, выложив ими ритуальные узоры.


Пасха царская (сырая)

Ингредиенты


1 кг творога, 5–6 желтков, 450 г сливочного масла, 500 г сахара, 300 г 30 %-ных сливок, 100 г изюма, 100 г миндаля, 100 г цукатов, кардамон, ванилин.

Способ приготовления

Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки.

Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном.

Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсиновые цукаты или натертую лимонную цедру.

Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 часов.


Пасха боярская

Ингредиенты


1 кг творога, 2 желтка, 300 г сливочного масла, 500 г сахара, 1/2 л 30 %-ных сливок, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать.

Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.


Источник -  Кашин Сергей Павлович - Лучшие рецепты куличей и пасхи.

Календарь празднования Пасхи и переходящих праздников на 2016-2030 годы

Комментарии

Популярное сообщение

Отправить сообщение

Имя

Электронная почта *

Сообщение *